KANDUNGAN ASAM LAKTAT, MUTU ORGANOLEPTIK, DAN KELAYAKAN FINANSIAL MINUMAN PROBIOTIK NANAS DENGAN PEMBERIAN JENIS INOKULUM YANG BERBEDA

  • Meilla Dwi Andrestian Poltekes Kemenkes Banjarmasin Jurusan Gizi
  • Zulfiana Dewi Poltekes Kemenkes Banjarmasin Jurusan Gizi
  • Sajiman Sajiman Poltekes Kemenkes Banjarmasin Jurusan Gizi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan total asam dan mutu organoleptik dengan pemberian inokulum yang berbeda.  Secara khusus penelitian bertujuan untuk mengidentifikasi kadar asam laktat pada minuman probiotik nanas yang diinokulasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan minuman probiotik nanas yang diinokulasi dengan produk yoghurt, menganalisis perbedaan kandungan asam laktat minuman probiotik nanas yang diinokulasi dengan inokulum yang berbeda, dan menganalisis perbedaan mutu organoleptik minuman probiotik nanas  yang diinokulasi dengan inokulum yang berbeda.Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa kadar asam laktat pada minuman probiotik nanas yang diinokulasi dengan Lactobacillus bulgaricus adalah sebesar 1,07%, sedangkan kadar asam laktat pada minuman probiotik nanas yang diinokulasi dengan produk yoghurt adalah sebesar 0,48%.  Terdapat perbedaan yang nyata pada kandungan asam laktat minuman probiotik nanas yang diinokulasi dengan inokulum yang berbeda (p=0,000, α=0,01).  Terdapat perbedaan yang nyata (α=0,05) pada mutu organoleptik aroma dan rasa minuman probiotik nanas yang diinokulasi dengan inokulum berbeda, namun tidak ada perbedaan yang nyata (α=0,05) pada mutu organoleptik warna dan kekentalan minuman probiotik nanas  yang diinokulasi dengan inokulum yang berbeda. Kedua produk disukai oleh panelis.  Biaya produksi minuman probiotik nanas adalah sebesar Rp 3.431,50/kemasan dengan harga jual Rp 6.000,00.  Nilai B/C Ratio 1,75, sehingga usaha produksi minuman probiotik nanas ini layak diusahakan.  Kata kunci:asam laktat, minuman probiotik, nanas, Lactobacillus bulgaricus, inokulum 

References

Askar, S.dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan Organoleptik sebagai Uji Mutu Yoghurt. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2005.

Badan Ketahanan Pangan Provinsi Kalimantan Selatan. Neraca Bahan Makanan dan Pola Pangan Harapan Provinsi Kalimantan Selatan. Banjarbaru: 2010.

Faradilla, RHF. 2010. Cocogurt Varian Baru Produk Probiotik. Majalan Bulanan Kulinologi Indonesia Vol II/2010. PT. Media Pangan Indonesia. Jakarta.

Hekmat, S. dan G. Reid. 2006. Sensory Properties of Probiotic Yogurt is Comparable to Standard Yogurt. Nutrition Research 26 : 163– 166

Hui, Y. H., Lisbeth Meunier-Goddik, Jytte Josephsen, Wai-Kit Nip, Peggy S. 2003. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology Stanfield. CRC Press.

Kusharto, CM., dan Suhardjo. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius, 2006.

Majchrzak, Dorota Birgit Lahm, And Klaus Dürrschmid. 2009. Conventional And Probiotic Yogurts Differ In Sensory Properties But Not In Consumers’ Preferences. Journal of Sensory Studies DOI: 10.1111/j.1745-459X

Mayai, SW. Studi Pembuatan Minuman Probiotik dari Sari Buah Kulit Nenas (Ananas comosus ,L) dengan Menggunakan Lactobacillusbulgaricus. Skripsi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanudin. Makasar: 2011.

Mullan, W.M.A. 2001. Microbiology of starter cultures. [On-line]. Available from: http://www.dairyscience.info. Accessed: 29 October, 2013. Revised 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2011. Last revision March 2013

Penna, Ana Lúcia Barrett, Attilio Converti and Maricê Nogueira de Oliveira.2006. Simultaneous Effects of Total Solids Content, Milk Base, Heat Treatment Temperature and Sample Temperature on the Rheological Properties of Plain Stirred Yogurt.Food Technol. Biotechnol. 44 (4) 515–518.

Sahlin, P. 1999. Fermentation as a Method of Food Processing. Licentiate Thesis. Division of Applied Nutritional and Food Chemistry Center for Chemistry and Chemical Engineering. Lund Institute of Technology. Lund University.

Sikorski, Zdzisław E. 2006. Chemical and Functional Properties of Food Components, Third Edition. CRC Press Boca Raton London New York

Sunarlim, R., H. Setiyanto, dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus plantarum terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan veteriner 2007.

Supavititpatana, P., TP. Wirjantoro and P. Raviyan. 2010. Characteristics and Shelf-Life of Corn Milk Yogurt. CMU. J. Nat. Sci. Vol. 9(1) : 133-149

Umar, H. 2003. Studi Kelayakan Bisnis. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Untari dan M. Sulchan. 2010. Pengaruh Pemberian Minuman Probiotik terhadap Pola Defekasi. Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang.

Published
2016-04-12
How to Cite
Andrestian, M. D., Dewi, Z., & Sajiman, S. (2016). KANDUNGAN ASAM LAKTAT, MUTU ORGANOLEPTIK, DAN KELAYAKAN FINANSIAL MINUMAN PROBIOTIK NANAS DENGAN PEMBERIAN JENIS INOKULUM YANG BERBEDA. Jurnal Skala Kesehatan, 5(2). https://doi.org/10.31964/jsk.v5i2.17